Systemy HACCP związane są z bezpieczeństwem żywności. Korzystają z nich lub powinny korzystać wszystkie przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją lub przetwarzaniem żywności. Sprawne działanie systemu haccp możliwe jest po właściwym jego wdrożeniu. Stosuje się np. programy wstępne oraz dalekosiężne plany dotyczące np. różnych produktów spożywczych.
Na czym polega wdrażanie systemu haccp?
Wdrazanie haccp odbywa się w kilku, a nawet kilkunastu etapach. Przedsiębiorstwa korzystają często z pomocy doświadczonych zespołów, które są odpowiedzialne za niektóre etapy lub całość wdrażania. Można też powołać zespół wewnętrzny zajmujący się opracowaniem i realizacją planów. Dzięki właściwemu wdrożeniu systemu haccp uzyskuje się akceptację produktów żywnościowych na rynkach europejskich, jest to więc konieczne np. w celu dotarcia z produktem do europejskich klientów. Zespół składający się z pracowników lub zewnętrznych ekspertów odpowiada za całokształt wdrożenia i realizacji. Potrzebni są specjaliści z wiedzą o bezpieczeństwie żywności i mogący skutecznie działać w sprawie higieny środków spożywczych. Jeśli nie ma ich w przedsiębiorstwie, możliwe jest zatrudnienie odpowiednich usługodawców.
Kolejnym etapem prowadzący do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności jest stworzenie specyfikacji produktu. System haccp opiera się m.in. na ustaleniu, o jaki produkt żywnościowy chodzi, z jakich składników jest wytwarzany, jakie są metody użyte w procesach produkcji żywności lub jej przetwórstwa. Ustala się też grupę docelową dla produktu - może to być grupa ogólna lub specyficzna, np. osoby nie spożywające glutenu. Grupowanie produktów ułatwia określenie krytycznych punktów kontroli, które są bardzo ważne dla systemu haccp. Na tym etapie można korzystać z diagramów, szablonów, schematów graficznych i innych tego rodzaju narzędzi, dzięki którym wyznaczenie krytycznych punktów kontroli staje się dużo łatwiejsze.
Analiza zagrożeń w systemie haccp
Przeprowadzenie analizy zagrożeń jest bardzo ważne dla prawidłowego działania systemu haccp. Powołany zespół na tym etapie ocenia ryzyko występujące podczas procesu produkcyjnego i nie tylko. Zagrożenia mogą być bardzo różne i należy wziąć pod uwagę je wszystkie, a następnie powziąć odpowiednie kroki, by wyeliminować ryzyko. Zagrożeniami są czynniki chemiczne, biologiczne lub fizyczne i mogą one pojawiać się na każdym etapie procesu produkcji lub przetwarzania. System bezpieczeństwa żywności może posłużyć do identyfikacji zagrożeń i kontrolowania ich. Nie zawsze możliwe jest całkowite usunięcie czynników stanowiących ryzyko, ale można je np. znacznie ograniczyć lub nie dopuścić do ich wystąpienia.
W tym celu ma miejsce ustalenie działań korygujących, opartych o tzw. krytyczne punkty kontroli. System haccp posiada takie punkty w celu wskazania sytuacji, w których wspomniane wyżej czynniki ryzyka mogą wywołać faktyczne niebezpieczeństwo. Przekroczenie limitów krytycznych doprowadza np. do choroby spożywających produkt lub wiąże się z bezpośrednią szkodą dla pracowników biorących udział w procesie produkcji. Poprzez wdrożenie systemu monitorowania uzyskuje się kontrolę nad zajściem wspomnianych czynników w stopniu wystarczającym. Dla bezpieczeństwa produktów żywnościowych krytyczne punkty kontroli mogą dotyczyć np. składników używanych w procesie produkcji (czy nie zawierają szkodliwych substancji chemicznych) lub temperatury - zbyt wysoka lub zbyt niska może stanowić znaczące ryzyko.
Jak należy właściwie podejść do wdrożenia systemu haccp?
Właściwe opracowanie systemu monitorowania i określenie działań korygujących może wymagać wiedzy i doświadczenia na poziomie eksperckim np. w zakresie mikrobiologii. Dlatego też bardzo często wdrażanie haccp opiera się na zatrudnieniu zespołu ekspertów, wspierających lub zastępujących pracowników przedsiębiorstwa. Niezbędne będą również osoby z wiedzą ekspercką dotyczącą mechaniki urządzeń używanych w procesie produkcji, np. inżynierowie z odpowiednią specjalizacją.
